畲寨黄粿

都说过了腊八就是年，畲寨的年味，先从家家户户蒸煮粿米的灶台氤氲热气中、在碾捣粿胎的踏碓吱呀声中弥漫开来。

要吃上这种纯手工的黄粿，还真需要费一些周章。也正因为如此，畲寨黄粿才有独特和悠长的年味。

做黄粿，先是要上山采集“黄金叶”，这是一种常青灌木，稍微风干几天后烧成灰，之后泡水过滤、沉淀，将金黄色的天然碱水备用。这种天然的碱水，不仅能让米粿变身“黄粿”，更能增加黄粿的柔韧和天然植物清香。

浸米是不可或缺的环节，一般在做黄粿的头天晚上。做黄粿要选颗粒呈圆形的粳米，由于考虑炒、蒸、捣等因素，做黄粿一般以“臼”为单位，一臼大约15到16斤粳米就可以了。在畲寨，每户人家过年都要做上5到10臼的黄粿。经过一夜的浸泡，粳米变得更加饱满，为了让之后的炒、蒸不会太黏，这个时候要对浸泡的粳米进行冲水清洗，将其“米油”和杂质冲洗干净。

做黄粿，最技术的活是“炒粿米”，现在畲村年轻人都不会了，只剩下55岁以上的少数畲民会这个“技艺”，而且一般都是女畲民。“炒粿米”就是将浸好的粳米放入火热的土灶铁锅中进行加热加色。这个时候，黄碱水就入场了，炒粿米的“粿老师”，根据粳米的浸泡程度，在铁锅中加入黄碱水，烧开后加入一臼的粳米，不断翻炒。这个时候“粿老师”的拿捏火候大小和粿米入色，不仅需要自己掌握节奏，还需要烧火帮手的配合，开始的时候火要大，收汁的时候火要小。待到粿米入色金黄、粳米不硬不黏之时，将粿米舀入备好的饭甄当中，用大火进行蒸煮。检验粿米炒得合不合格，通过蒸煮就可以知道：蒸煮后能“上气”，也就是热气能透上来，说明粿米不软不硬正好，如果不能“上气”，说明炒糊了，就要通过插竹条等方式让气透上来。

蒸煮到粿米微熟，就要起锅送到踏碓去碾捣。这是一个集体配合的活，需要3个人左右进行人工踩碓，另加一个人对粿米进行“揪粿”(也称添粿)，就是不断揪动粿胎，让粿胎被碾捣均匀，这是一个技术活，也是体力活，要眼疾手快，与踏碓节奏一致，才能一气呵成，一般由男畲民承担，现在会揪粿的畲民，也越来越少了。

第一遍的粿胎成型后，虽然已经很软很韧了，但还需要第二次蒸煮。大家把碾捣好的粿胎切成条块，再放入饭甄中进行二次蒸煮，熟透后进行第二次碾捣。这个时候的黄粿，呈现出色泽金黄、粿体柔韧、气味清香等特质。

趁着粿胎的热度，大家洗净双手齐上阵，有的“切粿”(分成大大小小的粿球)，有的糅粿(将粿揉成长条)，有的压粿(将粿压成型)。在畲乡，第一批粿做的是“太公粿”，一般用模型压成圆形粿饼，送到中堂香火案前供奉，表达畲民感恩祖上之情。畲乡的黄粿，根据生产生活需要，做成大大小小的黄粿。最小的叫“细崽粿”，寓意人丁兴旺；稍小的叫“发财粿”，以前生活不富裕，遇到外地人上门乞讨，就送上这种“发财粿”；中等的为“砍柴粿”“下田粿”，是方便上山下田劳作时带去当午饭的；最大叫“压仓粿”，一般是最后一臼，大家也做累了，就将整臼的粿胎做成一条巨型黄粿，也寓意来年能够丰收满仓。

做好的黄粿晾凉变硬后，要及时浸入之前制作的天然碱水中。这种天然碱水是一种天然防腐水，黄粿做好后浸入碱水中，可以让黄粿半年不坏。