大方臭豆干

张习林

方圆近四公里，日显繁茂的大方县城，百年不散的臭豆干味，还在大街小巷，萦回不已。

大方臭豆干，臭中弥香。有未尝者诧异：臭，哪来的香？但，大方臭豆干，乃臭中的香，这是所有豆干中的一特色。缘由不难找出，是大方有独特的水。也只有大方独特的水，再加上湿润的气候环境，才能制出这样的美味臭豆干。

大方素有乌蒙井城美誉，九十九口井分布于县城及周边，皆优质泉水。《大方县志》有载：九十九口井水质不一，有宜煮酒的，有宜煮豆腐的，有宜熬糖的。大方磨豆腐的人，选择适宜的水，做出的豆腐质地柔韧，美味可口。

大方臭豆干多出自临近水井出，而水井多在深巷，所以大方豆干也多出自深巷。

房东是做臭豆干的，每天上下班，我可以饱览其做臭豆干的手艺。房东姓杨，年近五十，做起豆干来，仍见熟练。老杨说，他的手艺是从祖上传承下来的，到他这一代，其兄弟都改行了，就只他一家人捡起这个手艺。老杨还说，他从十几岁就辍学回家，跟着父亲学了，做了，四十几个年头，一家人就靠做豆干谋生。

大方臭豆干的原料，是大豆。其做法，从老杨等老手也能窥视出些端倪。

每天早上六点，老杨起床生火，磨豆浆——以前用石磨之类，现在改为电钢磨了——过滤后，在大锅里烧开，再把豆浆舀进两口大缸，再往里均匀洒入准备好的酸汤，用木板盖紧缸口，等豆浆在酸汤的作用下凝结。这个过程成为做水豆腐。

老杨妻子把豆腐舀进过滤器皿，滤干一些，用仅容一个鸡蛋的小瓷碗开始制作豆干。用纱布铺在瓷碗里，把水豆腐舀在里面，与碗口相平，卷起纱布，挤压，裹紧，一块豆干的雏形就成了。再把纱布裹紧的雏形置放在上下木板之间，上放石块压紧，把水挤干，就做成每块一寸左右见方、厚一公分的豆干块。

老杨在几米长的床板铺上稻草，把豆腐制成豆干块，均匀码在稻草上，盖上稻草，再放豆干……一层层往上垒堆,完毕后，盖上棉被之类，用小火烘烤，发霉，霉变至臭而未烂，晾干，不消一晚，臭豆干就做成了。

一天三锅，年复一年，老杨家从早六点到晚十点，从未间断。每天制作两千来块，收入上百元。

大方臭豆干在老杨这样的深巷中制作，被二手商贩置于街上卖，南来北往的人都能买到。其特殊的臭中香味，被买者推推崇为美食。近年，无论是到大方旅游的外客，还是从大方走出去的本土人，只要到了大方，决不会忘了带一些豆干回去，置于烙锅之类，烤黄，烙黄，蘸辣椒面等佐料吃。有的人也用豆干切成片等，炒来吃，其味满屋，还没吃到口，单闻那气味，心也酥了。

“臭”名传万里，香在回味中。大方臭豆干因“臭”而备受人们青睐。